혹시 집에서 요구르트 만드는 법 , 어렵다고 생각하시나요? 알고 보면 정말 간단 한데요, 여기엔 맛있는 요구르트를 위한 비밀 이 숨겨져 있답니다! 그건 바로 유산균 활성화 방법 이에요. 오늘 저와 함께 집에서 건강하고 맛있는 요구르트 만드는 여정 을 떠나봐요!
요구르트 만들 때 필요한 것들
오! 집에서 요구르트 만들어 보신다는 생각 하니 벌써부터 두근거리시죠? :) 생각보다 막 엄청 복잡하고 대단한 장비가 필요한 건 아니랍니다! 몇 가지 핵심 재료와 도구만 있으면 충분히 집에서도 신선하고 맛있는 수제 요구르트를 만들 수 있어요. 진짜루!! 그럼 어떤 것들이 필요한지 하나씩 자세~히 살펴볼까요?
신선한 우유
가장 중요한 베이스는 바로 신선한 우유 겠죠? 어떤 우유를 쓰느냐에 따라 완성된 요구르트의 맛이나 질감이 정말 달라져요! 일반적으로는 1A등급 원유로 만든 살균 우유를 추천드려요. 특히 UHT (초고온 순간 살균) 우유보다는 저온 살균 우유 나 일반적인 고온 단시간 살균 (HTST) 우유가 더 좋은 결과를 내는 경우가 많답니다. 살균 과정에서 85°C 이상 으로 가열했다가 식히는 '스칼딩(Scalding)' 과정을 거치면, 우유 속 유청 단백질(Whey Protein) 중 하나인 베타-락토글로불린(Beta-lactoglobulin) 등이 변성되면서 응고력이 좋아지고 유청 분리도 줄어들어 좀 더 단단하고 크리미한 질감 의 요구르트를 만들 수 있다고 알려져 있어요. 우유의 유지방 함량 도 무시할 수 없죠! 아무래도 전지방 우유 (지방 함량 약 3.5% 이상) 를 사용하면 훨씬 꾸덕하고 풍미가 깊은 요구르트 가 완성된답니다! 저지방 우유(지방 함량 약 1% 이하)로도 물론 만들 수는 있지만, 질감이 묽어지거나 신맛이 강해질 수 있어요. 그래서 처음 시도하신다면 전지방 우유로 시작하시는 걸 추천 드려요. 개봉하지 않은 신선한 우유를 사용하는 게 물론 필수고요!
요구르트 스타터 컬처 (유산균)
다음으로 절대 빠질 수 없는 핵심 재료 는 바로 요구르트 씨앗! '스타터 컬처(Starter Culture)' 라고 부르는 유산균이 왕창 들어있는 친구들 이에요. 이 스타터 안에 살아있는 유산균들이 우유 속 유당을 먹이 삼아 분해하고 젖산을 만들면서 우유 단백질을 응고시켜 요거트를 만드는 마법 을 부린답니다. 스타터 종류는 크게 두 가지 방법으로 구할 수 있어요. 첫 번째는 시판되는 첨가물 없이 순수한 플레인 요구르트 를 종균으로 사용하는 방법이에요. 이때 중요한 건 ' 유산균이 살아있는 활성 배양균 제품'인지 확인하는 거예요! 뒷면 성분표나 설명에 '살아있는 유산균' 또는 '배양균 함유' 같은 문구가 있는지 꼭 확인하세요! 두 번째 방법은 인터넷이나 제과제빵 재료상에서 판매하는 요구르트 전용 스타터 가루 를 사용하는 거예요. 이 가루 형태의 스타터는 보통 동결 건조된 고농축 유산균 이라 보관도 용이하고, 원하는 특정 균주를 선택하거나 실패 확률을 줄이는 데 도움 이 된답니다. 어떤 걸 사용하시든, 요구르트로 분류되기 위한 최소 조건 인 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus) 와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 는 기본으로 포함 되어 있어야 해요! 여기에 추가로 비피도박테리움(Bifidobacterium) , 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) , 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 같은 다양한 유익균들이 더 들어가 있으면 장 건강에 더 도움이 되는 기능성 요구르트 를 만들 수 있겠죠? 보통 우유 1리터당 시판 요구르트 50~100g (또는 밥숟가락 1~2스푼) 또는 스타터 가루 1~2g (또는 제품 설명서 참고) 정도가 권장 사용량 이에요. 너무 많이 넣으면 오히려 과발효되어 신맛이 강해질 수 있으니 적정량을 지키는 게 좋답니다! 스타터 가루는 냉장 또는 냉동 보관이 필수 에요!
자, 이제 재료 외에 꼭 필요한 도구들도 알아볼까요? 생각보다 간단한 것들인데, 이 친구들이 성공적인 요구르트 만들기를 도와줄 중요한 조력자들 이랍니다! :)
깨끗한 용기
먼저 우유와 스타터를 섞고 발효시킬 용기 가 필요해요. 유리 용기 가 가장 이상적인 선택이에요. 왜냐하면 위생적으로 관리하기 정말 편하고, 환경호르몬 걱정도 없기 때문 이죠. 플라스틱 용기도 물론 사용 가능하지만, 사용하면서 스크래치가 생기면 그 틈새로 세균이 번식하기 쉬워 위생상 유리 용기보다 불리할 수 있어요. 어떤 재질의 용기를 사용하시든, 사용할 용기는 반드시 열탕 소독이나 젖병 소독기 등을 이용한 자외선 소독 등으로 살균해서 쓰는 게 너~무 중요해요! 아주 미세한 잡균이라도 들어가면 우리가 넣은 유산균이 아니라 다른 원치 않는 미생물이 먼저 번식해서 요구르트가 이상하게 변질될 수 있거든요. 윽, 생각만 해도 아쉽잖아요. T_T 깨끗한 시작이 깨끗한 요구르트를 만들어요!
식품용 온도계
다음으로 등장하는 필수템은 바로 식품용 온도계! 어라, 온도계? 이게 왜 필요하지? 하고 의아해하실 수 있어요. 하지만 유산균이 가장 활발하게 활동하고 증식하는 적정 온도 범위(대략 42°C~45°C) 에 맞춰 우유 온도를 정확하게 조절하는 게 요구르트 만들기 성공의 아주 핵심적인 포인트 거든요! 만약 우유 온도가 너무 높으면 유산균이 열에 죽어버리고 , 너무 낮으면 활동을 거의 안 해서 발효가 제대로 일어나지 않아요. 그래서 우유를 데웠다가 식힐 때, 스타터를 넣기 직전에 정확하게 이 온도를 확인하는 과정이 필수 랍니다. 막 온도계 없이 감으로 대충 했다가는 실패할 확률이 훅 올라가니, 식품용 온도계 하나는 꼭 준비해두시는 게 좋아요! 인터넷에서 만 원 내외로 쉽게 구입하실 수 있을 거예요.
온도 유지 장비 또는 환경
마지막으로, 일정 시간 동안 이 적정 온도를 꾸준히 유지시켜줄 장비나 환경 이 필요해요. 이게 바로 유산균들이 편안하게 자리 잡고 열심히 유당을 분해해서 요구르트를 만들어줄 수 있는 따뜻한 보금자리 역할을 하죠! 가장 간편하고 실패 확률이 적은 건 당연히 요구르트 제조기 겠죠? 요구르트 제조기는 설정을 맞춰두면 기계가 알아서 내부 온도를 40~45°C 사이로 정확하게 유지 시켜주니까요. 만약 요구르트 제조기가 없으시다면, 집에 있는 다른 가전이나 도구를 활용할 수도 있어요. 예를 들어, 오븐의 저온 발효 기능 (오븐마다 다르지만 보통 40~50°C 설정이 가능해요!)이나 보온밥솥의 보온 기능 (이건 온도가 좀 높을 수 있으니 주의가 필요해요!)을 활용하는 방법도 있고요. 조금 더 아날로그 방식으로는, 뜨거운 물을 담은 스티로폼 박스 안에 용기를 넣고 뚜껑을 닫거나, 두꺼운 담요 등으로 용기를 꽁꽁 감싸서 온기를 유지하는 방법도 있답니다! 중요한 건 외부 온도 변화에 크게 영향받지 않고 최소 6시간에서 10시간 정도 (스타터 종류나 실내 온도에 따라 달라져요) 꾸준하게 40~45°C 사이 온도를 유지시켜주는 거예요. 이 시간이 바로 유산균들이 우유를 요구르트로 변신시키는 소중한 작업 시간이거든요! ^^
어떠세요? 필요한 재료와 도구들을 알아보니 생각보다 간단하지 않나요?! 신선한 우유와 좋은 스타터, 그리고 깨끗한 용기와 정확한 온도를 지켜줄 도구들만 있다면, 누구나 집에서 맛있는 수제 요구르트를 만들 수 있답니다!
집에서 요구르트 만드는 순서
자, 그럼 이제 본격적으로 집에서 맛있는 요거트를 만드는 방법 에 대해 이야기해 볼까요? 생각보다 어렵지 않고 , 직접 만들어 먹는 재미도 쏠쏠 하답니다! 마치 나만의 작은 요거트 공장을 차리는 기분이랄까요? :)
재료 준비
가장 먼저 준비할 건 역시 우유와 요거트 씨앗, 즉 스타터(Starter Culture) 예요. 우유는 일반적인 저온 살균이나 고온 살균(HTST pasteurized) 우유를 사용하시면 되는데, 지방 함량이 높은 우유일수록 더 꾸덕하고 진한 질감 의 요거트를 만들 수 있답니다. 흔히 시판되는 1등급, 2등급 우유 대부분이 괜찮아요! 하지만 초고온 살균(UHT pasteurized) 우유는 단백질 변성이 너무 많이 일어나서 응고가 잘 안 될 수도 있으니 이왕이면 피하시는 게 좋겠죠 ? 스타터는 플레인 요거트 (반드시 '활성 배양균'이 살아있는 제품인지 확인 하세요!)를 사용하거나, 시판되는 요거트 스타터 분말 을 이용할 수 있어요. 분말 형태는 다양한 유산균 종류가 배합되어 있어 안정적인 결과를 얻기 쉽다 는 장점이 있죠!
우유 가열하기
이제 우유를 데워주는 과정 이 필요해요. 보통 우유를 80~85°C 정도로 가열 하는데요, 이건 우유 속 유청 단백질(whey protein)을 변성시켜 요거트의 질감을 더 꾸덕하고 안정적으로 만들어주기 위함이랍니다. 혹시 모를 잡균 번식 위험도 줄여주고요 ! 이 과정을 거치면 요거트 만들 때 물이 분리되는 현상(syneresis)도 최소화 할 수 있어요. 약한 불에서 천천히 저어가며 데우거나 중탕으로 데우시면 타는 것을 막을 수 있습니다. 와, 벌써부터 과학적인 느낌이 물씬 나지 않나요?! :)
우유 식히기
우유를 충분히 데웠다면, 이제 식혀야 할 차례 예요. 하지만 여기서 바로 뜨거운 우유에 유산균을 넣으면 큰일 나요! 유산균이 활동하기 좋은 온도까지 꼭 식혀줘야 하거든요. 유산균의 최적 활동 온도는 보통 40~45°C 사이라고 알려져 있어요. 너무 뜨거우면 유산균이 죽어버리고 , 너무 차가우면 활동을 제대로 못 해서 요거트가 만들어지지 않거나 실패할 확률이 높아진답니다 ㅠㅠ! 정확한 온도는 요거트 성공률을 좌우하는 핵심 이에요. 이때 온도계는 필수템 이랍니다!! 물을 채운 큰 볼에 우유 냄비를 담가 식히거나, 그냥 상온에 두고 식히는 방법이 있어요. 중간중간 온도를 확인하는 센스!!
스타터 넣고 섞기
우유 온도가 40~45°C로 맞춰졌다면, 이제 준비한 스타터를 넣을 시간 이에요! 만약 시판 플레인 요거트를 사용한다면, 보통 우유 1리터 기준으로 요거트 2~3스푼(약 50-100g) 정도를 넣어주시면 충분해요. 스타터 분말을 사용하신다면 제품 포장지에 안내된 용량을 정확히 지키시는 것이 중요 하고요. 스타터를 넣고 우유와 잘 섞어주세요. 이때 너무 세게 휘젓기보다는 부드럽게 저어주는 것이 좋답니다 . 산소가 너무 많이 들어가면 일부 유산균의 활동을 방해할 수도 있거든요!
요거트 배양/발효
이제 유산균들이 열심히 일할 시간, 바로 '배양' 또는 '발효' 과정 이에요! 스타터를 넣고 잘 섞은 우유를 요거트 메이커나 보온이 잘 되는 용기 (보온병, 소독된 유리병 등)에 옮겨 담아주세요. 그리고 앞서 말씀드린 유산균 최적 활동 온도인 40~45°C를 최대한 일정하게 유지시켜주는 것이 중요 해요. 이 온도가 유지될 때 Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus thermophilus 같은 요거트의 핵심 유산균들이 활발하게 젖산(Lactic Acid)을 만들어내며 우유를 응고시키거든요 . 이 과정에서 우유의 pH는 약 4.6 아래로 떨어지게 됩니다. 이 산성 환경이 요거트 특유의 새콤한 맛과 응고된 질감 을 만들어주고, 동시에 다른 유해균의 번식을 억제 하는 역할도 하죠! 정말 신기하죠? ^^
배양 시간은 원하는 요거트의 산미와 질감에 따라 조절 하시면 되는데, 보통 6시간에서 12시간 정도 걸려요. 짧게 배양하면 부드럽고 덜 신 요거트 가 되고, 오래 배양하면 더 꾸덕하고 새콤한 요거트 가 된답니다. 8시간 정도 지나면 슬쩍 기울여봐서 단단하게 응고되었는지 확인해보세요. 너무 오래 두면 분리유청이 많이 생기거나 너무 시큼해질 수 있으니 적당한 시간을 찾는 게 중요 해요! 혹시 요거트 메이커가 없다면, 보온이 잘 되는 스티로폼 상자나, 오븐의 약한 불(온도 확인 필수!) 등을 이용해 온도를 유지하는 방법 도 있답니다! 인내심이 필요한 순간이죠!
냉장 숙성
마지막 단계는 '냉장 숙성' 이에요! 요거트가 원하는 만큼 응고되었다면, 배양 용기 그대로 냉장고에 넣어 최소 4~6시간 이상 충분히 식혀주세요 . 냉장 보관을 하는 동안 발효 과정이 멈추게 되고, 요거트의 질감이 더욱 단단하고 안정적으로 변한답니다 . 차가워지면서 풍미도 깊어지고요! 개인적으로는 하루 정도 냉장고에 두었다가 먹을 때 제일 맛있는 것 같아요. 차갑게 굳은 요거트를 보면 그렇게 뿌듯할 수가 없어요!! 이게 바로 홈메이드 요거트의 매력 아닐까요? :D
유산균이 잘 활동하는 온도
요거트를 만들 때 유산균이 주인공인 건 다들 아실 거예요. 그런데 이 친구들, 아무 온도에서나 열심히 일하는 게 아니랍니다! 사실 유산균에게도 '가장 좋아하는' 온도가 따로 있거든요. 이 온도를 제대로 맞춰주는 게 맛있는 요거트 만들기의 진짜 중요한 핵심 포인트 중 하나 라고 할 수 있어요! :)
요거트 유산균의 종류
이게 진짜 중요한 핵심인데요, 대부분의 요거트 발효에 사용되는 유산균 , 예를 들어 불가리아에서 처음 발견된 Lactobacillus bulgaricus 나 우유를 응고시키는 데 도움을 주는 Streptococcus thermophilus 같은 아이들은 '호열성 유산균(Thermophilic Lactic Acid Bacteria)' 이라고 불려요. 이름에서도 알 수 있듯이, 이 친구들은 따뜻한 온도를 정말 좋아한답니다!
유산균이 가장 좋아하는 온도
그럼 과연 몇 도가 유산균 친구들이 제일 신나게 활동하는 온도일까요? 바로 섭씨 40도에서 45도 사이 랍니다! 와우! 상상했던 것보다 좀 높다고 느끼시는 분들도 계실 것 같아요. 이 온도 구간에서 유산균은 에너지를 팍팍 내면서 우유 속 유당(Lactose)을 젖산(Lactic Acid)으로 빠르게 분해하거든요. 좀 더 세밀하게 들어가면, 42도 근처 를 최적의 온도로 보는 경우가 많아요. 이 미세한 온도 차이에도 유산균의 활동 속도나 생성되는 산물의 종류가 달라질 수 있으니 진짜 섬세하죠?!!
이 젖산이 만들어지면서 우유의 pH가 점점 낮아지는데, 일반적으로 요거트 발효가 완료되는 시점의 pH는 4.6 근처 예요. 이렇게 산성 환경이 되어야 우유 속 카세인 단백질이 응고되면서 우리가 아는 그 꾸덕하고 부드러운 요거트 질감 이 만들어지는 거랍니다. 만약 온도가 이 최적 범위인 40~45도에서 벗어나면, 유산균의 활동성이 확 떨어져서 요거트가 제대로 만들어지지 않거나, 발효 시간이 엄청 오래 걸릴 수 있어요 . 때로는 우리가 원치 않는 다른 종류의 세균들이 번식하기 좋은 환경이 되어 요거트의 맛이나 위생에 문제가 생길 수도 있고요 . 생각만 해도 끔찍하죠?! ㅠ_ㅠ
낮은 온도에서는?
그렇다면 온도가 너무 낮거나 너무 높으면 어떻게 될까요? 만약 온도가 4도 이하 처럼 냉장고 온도 수준 으로 내려가면 유산균은 거의 활동을 멈춰요 . 죽는 건 아니지만, 마치 겨울잠을 자듯이 휴면 상태 에 들어가는 거죠. 이 상태에서는 요거트 발효가 일어나지 않기 때문에, 완성된 요거트를 냉장 보관하면 발효가 멈추고 신선하게 유지되는 거랍니다 . 신기하죠?
높은 온도에서는?
반대로 온도가 너무 높으면 큰일 나요! 특히 60도 이상 으로 올라가면 유산균은 생존하기 어렵고 , 70도 이상 에서는 거의 대부분 사멸한다고 보시면 돼요 . 우리가 우유를 살균할 때 고온을 사용하는 이유 중 하나가 바로 유산균을 포함한 유해 미생물을 죽이기 위해서예요. 그러니까 너무 뜨거운 우유에 유산균 종균을 넣는 건... 유산균 친구들을 바로 저세상으로 보내버리는 행동 이겠죠?!! 절대 피해야 해요!
가장 중요한 것은 '온도 유지'
그래서 집에서 요거트를 만들 때 가장 중요하고 신경 써야 할 부분 이 바로 이 온도 유지 예요. 단순히 처음에 유산균을 넣을 때 온도가 중요한 게 아니라, 발효가 진행되는 최소 6시간에서 길게는 12시간 (또는 그 이상) 내내 최적 온도를 일정하게 유지하는 게 진짜 진짜 중요하거든요! 온도가 중간에 들쭉날쭉 변하면 유산균 활동도 불안정해져서 최종 결과물의 점성, 산도, 맛 등이 영 만족스럽지 않을 수 있답니다 . ㅠㅠ 심지어 발효 자체가 실패할 수도 있고요!
요거트 메이커 같은 전용 기기를 사용하는 이유도 바로 이 정확하고 일정한 온도 유지 때문이에요. 만약 요거트 메이커가 없다면, 보온이 잘 되는 스텐리스 텀블러나 뚜껑 있는 유리 용기에 우유와 유산균을 넣고 따뜻한 물이 담긴 그릇에 중탕하거나, 전기장판 위에 놓고 담요로 감싸는 등 여러 가지 방법 으로 40~45도 구간을 유지해주려는 노력 이 필요해요.
종균마다 다른 최적 온도
아, 그리고 시중에 판매하는 요거트 스타터 종류에 따라 아주 미묘하게 최적 온도가 다를 수도 있어요! 어떤 종균은 45도 근처 에서 더 잘 되는가 하면, 다른 건 40도 에서도 충분히 활발할 수 있고요. 제품 설명서에 '이 종균은 몇 도에서 몇 시간 발효하세요'라고 적혀 있다면, 그건 그 종균에 사는 유산균들의 '가장 좋아하는 온도와 시간'을 알려주는 거니까요 , 가급적 그 가이드라인을 따라주시는 게 성공 확률을 높이는 지름길이랍니다! 마치 사람마다 체질이 다르듯, 유산균 친구들도 조금씩 선호하는 환경이 다른 거죠! 진짜 섬세하죠? :)
유산균 활성도를 높이는 방법
자, 그럼 이제 우리 유산균 친구들이 정말 신나게! 활발하게 일할 수 있도록 도와주는 방법들 에 대해 본격적으로 알아볼까요? ^^ 앞서 유산균이 좋아하는 온도 이야기를 잠깐 했었는데, 물론 온도도 정말 중요하지만, 그것 말고도 신경 써주면 유산균들이 쌩쌩하게 활동해서 맛있는 요구르트를 만들어주는 비결들 이 있답니다! 궁금하시죠?!
온도 관리
우선, 온도는 기본 중의 기본 이에요. 우리가 흔히 요구르트 만들기에 사용하는 유산균들, 예를 들어 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus 같은 균주들은 보통 40~45°C 범위에서 최적의 활동성 을 보여요. 이 온도 구간에서는 유산균의 효소 시스템, 특히 유당(Lactose)을 분해하는 베타-갈락토시다아제(β-galactosidase)의 활성도가 극대화되면서 유당을 젖산(Lactic acid)으로 빠르게 전환 시키거든요. 이 과정에서 우유 단백질(카제인, Casein)이 응고되면서 우리가 아는 꾸덕한 요구르트 질감이 만들어지는 거예요. 하지만 너무 온도가 높아지면 (예: 50°C 이상) 유산균 세포막의 유동성이 변하거나 필수 단백질이 변성되어 스트레스를 받거나 심지어 죽어버릴 수도 있으니 주의 해야 해요! 발효 온도계를 사용해서 정확하게 유지하는 것이 정말 중요 하죠. 42°C를 목표로 잡고 ±1~2°C 오차 범위 내에서 관리해주시면 이상적 입니다!
'먹이' (프리바이오틱스)
그럼 온도 말고 또 뭐가 중요할까요? 바로 '먹이' ! 사람이나 유산균이나 잘 먹어야 힘내서 일하잖아요? ㅎㅎ 우유 속 유당이 기본적인 먹이지만, 유산균들이 더 폭발적으로 증식하고 활동하도록 돕는 특별한 먹이 가 있어요. 바로 '프리바이오틱스(Prebiotics)'라는 친구들 입니다! 프리바이오틱스는 유산균처럼 장에 좋다고 알려진 살아있는 미생물(프로바이오틱스) *자체*가 아니라, 우리 몸 소화 효소로는 분해되지 않으면서 장내 유익균, 특히 유산균의 증식을 선택적으로 자극하는 비소화성 탄수화물이나 식이섬유 를 말해요. 쉽게 말해, 유산균 전용 '부스터' 같은 거죠! ✨
가장 대표적인 프리바이오틱스 형태로는 프락토올리고당(FOS, Fructooligosaccharides), 갈락토올리고당(GOS, Galactooligosaccharides), 이눌린(Inulin) 등 이 있어요. 얘네들을 요구르트 만들 때 우유에 소량 첨가해주면, 유산균들이 이걸 에너지원으로 삼아 정말 폭발적으로 증식하고 젖산 생성 능력도 향상 되는 걸 관찰할 수 있습니다. 연구에 따르면 특정 프리바이오틱스를 0.5~1% 정도 농도로 첨가했을 때 유산균의 생존율 및 증식률이 대조군 대비 최대 30% 이상 증가 했다는 결과도 있더라고요! 대단하죠? ^^ 시중에서 판매하는 액상 올리고당 제품 중 '프락토올리고당'이나 '갈락토올리고당' 함량이 높은 것을 선택 해서 우유 1리터당 10~20ml 정도 넣어주시면 유산균들이 훨씬 더 신나게 활동하는 걸 느끼실 수 있을 거예요! 단, 설탕은 유산균뿐만 아니라 잡균들도 같이 증식시킬 수 있으니 가급적 프리바이오틱스를 활용 하는 것이 좋습니다.
청결 관리
그리고 빼놓을 수 없는 게 바로 '청결' 입니다! 요구르트를 만드는 모든 도구들 (용기, 스푼, 온도계, 발효기 내부 등)이 깨끗하게 소독되어야 해요 . 뜨거운 물 (100°C 끓는 물에 10분 이상 소독)로 소독하거나 식품용 살균소독제 (예: 락스 희석액 등, 사용법 준수 필수!)를 사용해서 잡균이나 다른 미생물의 침입을 철저하게 막아야 하죠 . 왜냐고요? 만약 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)나 특정 효모(Yeast) 같은 다른 유해균이나 부패균이 우유에 들어가면, 이 친구들이 유산균보다 먼저 설쳐대면서 유당을 발효시켜 알코올이나 이상한 유기산을 생성하거나 가스를 발생 시킬 수 있거든요. 이렇게 되면 우리가 원하는 젖산 발효가 제대로 일어나지 않거나 이상한 맛, 냄새, 분리 현상 등을 유발 할 수 있습니다. 최악의 경우엔 유산균들이 제대로 자라지도 못하고 오히려 죽어버릴 수도 있어요 ㅠㅠ 발효 실패의 가장 큰 원인 중 하나가 바로 청결 문제 이니, 이 부분은 아무리 강조해도 지나치지 않아요!
종균(Starter Culture) 활성도
또 하나 중요한 건 처음 사용하는 '종균(Starter Culture)'의 활성도 에요. 너무 오래되었거나 보관이 잘못되어 동결 건조된 유산균이 손상된 종균은 유산균 수가 적거나 세포벽이 손상되어 활성이 떨어져서 발효가 잘 안 될 수 있어요 . 신선하고 검증된 종균 제품 (냉장 보관 필수!)을 사용하는 것이 성공적인 요구르트 만들기의 첫걸음 이라고 할 수 있죠! 적정량의 종균을 사용하는 것도 중요 하고요. 보통 우유량의 1~2% 정도를 추천하지만, 제품에 따라 요구되는 양이나 활성도가 다를 수 있으니 반드시 제품 설명서에 명시된 권장량을 확인하고 따라주시는 센스! 과도한 종균 사용은 오히려 유산균 밀집도를 높여 성장에 필요한 영양소나 공간 경쟁을 유발하거나, 젖산 축적 속도를 너무 빠르게 해서 조기 사멸을 초래할 수도 있으니 주의 해야 합니다.
인큐베이션 시간
인큐베이션 시간도 유산균의 활성과 밀접한 관련 이 있습니다. 특정 온도에서 최적의 활동을 하다가 시간이 지나면서 유당을 모두 소모하거나 젖산 농도가 너무 높아져 pH가 급격히 낮아지면 유산균의 활동이 둔화되거나 사멸하기 시작 해요. 너무 짧으면 유산균 증식이 충분하지 않아 요구르트가 묽고 신맛이 약하며 유산균 수도 적고 , 너무 길면 과발효로 인해 신맛이 지나치게 강해지고 유산균 수가 줄어들며 유청 분리 현상이 심해질 수 있어요 . 보통 6시간에서 10시간 사이가 적당 하다고 알려져 있지만, 사용하시는 종균의 종류 (배양 시간 6시간용, 8시간용 등), 우유의 종류, 온도에 따라 달라지니 원하는 농도와 맛 (보통 pH 4.5 내외가 이상적!)을 찾을 때까지 몇 번 시도해보시는 것도 좋은 방법 이에요! 발효가 끝난 후에는 즉시 냉장 보관(4°C 이하)해서 유산균의 활동을 억제하고 신선도를 유지하는 것이 중요 합니다!
이렇게 온도, 먹이(프리바이오틱스), 청결, 종균 활성도, 적절한 시간 관리 등 다양한 요소들을 잘 관리 해주면, 집에서도 정말 빵빵하게! 살아있는 유산균 가득한 맛있는 요구르트를 만드실 수 있을 거예요! 이 비법들을 활용해서 최고의 수제 요구르트에 도전해보세요! :)
와, 이제 집에서 직접 요구르트를 만들어 먹는 재미 를 제대로 알게 되셨을 거예요! 신선한 요구르트 맛 은 물론이고, 우리 몸에 좋은 유산균 친구들이 제일 좋아하는 온도를 맞춰주는 뿌듯함 까지 느낄 수 있답니다. 오늘 알려드린 방법들로 맛있는 요구르트도 만들고 , 유산균도 신나게 활동할 수 있게 도와주면서 건강한 습관 만들어봐요!
